Ail, ail, ail des ours !
Chez nous, dans la Manche, on a une belle tradition de la cueillette : en avril, c’est celle de l’ail des ours. En plus du plaisir de puiser dans la nature ce qu’elle offre de meilleur pour notre santé, il y a le plaisir de mettre des fleurs dans nos assiettes ! Je vous partage mon attachement à cet ingrédient piquant et raffiné.
Ail des ours – allium ursinum
Plante à bulbe, dite vivace de la famille des Amaryllidacées
Où le trouver ?
Où le récolter ?
L’ail des ours aime les forêts humides et ombragées, voire sombres, donc plutôt des forêts de feuillus, et idéalement celles traversées par de petits ruisseaux. Il est très présent en France, en Belgique, en Suisse. Dans la Manche, notre beau bocage lui offre de multiples chemins de sous-bois entre les prairies agricoles : il adore aussi les tapisser.
Quand le récolter ?
L’ail des ours pointe son nez dès février, mais c’est après l’équinoxe du printemps (21 mars) que sa récolte sera optimale. Les feuilles sont bien vertes, tendres, pas encore grignotées par les insectes. Les fleurs suivront de prêt et tapisseront le sous-bois d’un joli blanc étoilé. Profitez donc d’une belle journée d’avril, durant vos vacances de Pâques par exemple, pour faire le plein de toutes les parties de la plante.
Sans abuser de ce don de la nature, vous pouvez aussi tenter de prendre deux ou trois pieds et de les replanter dans un coin ombragé de votre jardin. Pour nous, ça a marché ! Alors qu’on le croyait étouffé par les liserons, notre ail des ours a fleuri, tout pimpant, au milieu des mauvaises herbes, au pied du mur nord de notre maison. C’est une vivace, donc deux pieds suffiront à créer progressivement un petit tapis, grâce aux graines qui se ressèmeront.
Précaution
Comme tout ce qui est collecté dans la nature en vue d’être mangé, l’ail des ours est susceptible d’avoir été souillé par la faune sauvage (renards, rongeurs,…), la pollution humaine (gaz d’échappement, eaux contaminées…). En bon cueilleur, vous connaissez les précautions d’usage : choisir une zone à l’écart de l’activité humaine, bien laver ce qui a été récolté avant de le cuisiner et ne compter que sur une cuisson pour limiter un maximum de risques.
Le reconnaitre
C’est bien sûr au nez que vous percevrez le premier indice : l’odeur d’ail est réelle et embaume votre petit chemin. Mais attention, il est facile de confondre les feuilles d’ail des ours avec celle du muguet (Convallaria majalis) ou du colchique (Colchicum autumnalee) qui sont très toxiques et poussent parfois au même endroit. Les fleurs peuvent vous aider à les reconnaitre, mais si elles n’ont pas encore éclot, comment faire la différence ? La feuille d’ail des ours a une forme de lance, mais au fur et à mesure de sa croissance, elle devient plus ovale. De nombreux livres et sites (dont ceux des centre anti-poisons) vous aident à les reconnaitre !
- Ail des ours : odeur d’ail, fleurs blanches en forme d’étoile, feuilles molles sur tiges séparées.
- Colchique : pas de tige, fleurs mauves qui apparaissent en automne.
- Muguet : fleurs blanches en clochette, deux ou trois feuilles rigides sur la même tige.
Qu’apporte-t-il ?
Soyons francs, c’est avant tout son goût qui nous intéresse. Pour moi qui adore ajouter des fleurs dans mes présentations de plat, c’est un super « deux-en-un » : le condiment et le visuel.
Si vous recherchez des raisons plus médicales de l’utiliser, sachez qu’on lui attribue régulièrement des propriétés antiseptique, dépurative et digestive. Il est riche en vitamine C, ce qui est toujours le bienvenu à la sortie de l’hiver et pour patienter avant les fruits de l’été.
Le conserver
L’ail des ours, feuilles comme fleurs, se congèle très bien. Ciselez les feuilles avant de les mettre au réfrigérateur, c’est mieux car à la décongélation, les feuilles risquent de noircir rapidement. Si vous êtes plutôt « lactofermentation », la plante s’y prête tout aussi bien.
Idées d’utilisation
Bien sûr, il y a le pesto : c’est la recette traditionnelle la plus évidente. Vous en trouverez de nombreuses propositions sur les sites de cuisine. Idéal pour tartiner des toasts, accompagner une tomate-mozzarella, ou assaisonner des viandes ou des pâtes. Faites le très liquide en augmentant la proportion d’huile et vous aurez un pesto-vinaigrette pour vos salades !
Agrémentez vos omelettes, fromage frais, risotto avec des feuilles ciselées. Parfumez sel, beurre, moutarde…
Embellissez votre salade composée en lui ajoutant des boutons floraux.
Assaisonnez vos soupes avec les fleurs (en plus, c’est joli !).
Pour en garder toute l’année, conserver les boutons floraux dans du vinaigre ou par la lactofermentation, vous les consommerez comme des pickles.
Tout se mange : les feuilles, les tiges, les boutons floraux et les fleurs, ou encore les graines une fois que les fleurs ont été visitées par les insectes pollinisateurs. Tiens d’ailleurs, si l’ail des ours est visité par des abeilles, ça doit donner un miel particulier, non… ? Un miel avec un goût d’ail ! Je serai bien curieux de goûter ça, et puis de le travailler… Les apiculteurs, l’appel est lancé ! 😉
